Türkiye’nin en önemli tarımsal ihraç ürünlerinin başında gelen ve baklava başta olmak üzere birçok alanda kullanılan Antep fıstığı, hasat sürecinin ardından fabrikalarda işlendikten sonra tezgâhlardaki yerini alıyor.
Gastronomi kenti Gaziantep’te fıstık, kavlatma tesislerinde dış kabuğu soyularak güneşte kurutulan Antep fıstığı, daha sonra çiftçiye teslim ediliyor. Antep fıstığı üretiminde önemli bir yere sahip olan Gaziantep’te fıstık hasadı tüm güzelliğiyle devam ediyor. Baklavadan yemeklere, tatlılardan çerezlere kadar hemen her alanda mutfakların da değişmez lezzetleri arasında yer alan Antep fıstığının tarladan tezgâha zorlu yolculuğu, renkli görüntülere neden oluyor. Gastronomi şehri Gaziantep’te, fıstık yetiştiricilerinin bin bir zahmetle yetiştirdikleri, kentin en önemli geçim kaynaklarından olan ve bölgede “yeşil altın” olarak da nitelendirilen Antep fıstığının kabuğunun soyma işlemi için kavlatma tesislerinde yoğun bir mesai harcanıyor.
Çiftçinin sabah erken saatlerinde tarlasına gelmesiyle başlayan fıstık hasadı, altına bez serilen ağaçtan fıstıkların salkım salkım toplanıp çuvallara konulmasıyla yapılırken, hasada temmuz ayında baklava yapımında kullanılan “boz” fıstığın hasadı ile başlayan üreticiler, eylül ayının başından itibaren de “kırmızı beng” fıstığı toplayarak devam ediyor. Sabahın erken saatlerinde işe koyulan üreticiler, akşam saatlerine kadar fıstık topluyorlar. Çiftçinin tarlasına gelmesiyle başlayan fıstık hasadı, ağaçların altlarına yaygı serilmesi ile gün boyunca devam ediyor. Ağaçların üstlerine çıkan işçiler, fıstık salkımlarını tek tek kopararak yaygıların üzerine atıyor. Yaygılarda biriken fıstıklar ise çuvallara konulduktan sonra salkımlarından da ayrıştırılmak için fıstık tesislerine götürülüyor. Hasat ettikleri fıstıklarını traktör ve kamyonlarla kavlatma tesislerine getiren çiftçiler, 3 gün sonra ise kabuğu soyulan fıstıklarını teslim alıyor. Fıstık tesislerine getirilen fıstıklar, burada fıstık soyma makinesinde kabuğu soyularak kavlak haline getirildikten sonra kuruması için tesislerde çalışan işçiler tarafından geniş alanlara serilerek kurutulmaya bırakılıyor. Gün boyunca tesislerde çalışan işçiler tarafından erken kuruması için sürekli tırmıklarla karıştırılan fıstıklar, 3 gün boyunca güneşte kurutulduktan sonra çiftçiye ve tüccara teslim ediliyor.
Çiftçiler ile birlikte fıstık işletme tesisleri de hummalı bir çalışma içine girerken fıstığın işlenmesi için işçiler 40 derece sıcağın altında çalışıyor. Yeşil renkli görünümünden dolayı boz olarak adlandırılan baklavalık fıstık hasadının başlamasıyla tesislerde kavlatma mesaisi yoğun geçerken, tesislerde temizleme, kırma ve kavlama işleminden geçirilen fıstıklar güneşin altına serilerek kurutulduktan sonra tüketime hazır hale geliyor. Tesislerde meşakkatli geçen 2-3 günün ardından kabuğu soyulan ve kavlak haline getirilen fıstıklar baklava, çikolata, tatlı ve yemeklerde tüketiliyor. Kentte binlerce kişiye iş ve ekmek kapısı olan, her zaman bolluk ve bereketin simgesi olarak da kabul edilen Antep fıstığında yüksek rekolte ise yüzleri güldürüyor. 30 yıldır kavlatma tesisi işleten Serkan Söylemez, Antep fıstığı rekoltesinin yüksek olması nedeniyle yoğunluk yaşadıklarını söyledi.
“Çiftçilerimiz işçilerle birlikte köyde fıstık toplamaya başladı”
Hasat dönemi başladığından dolayı bir ayı aşkın süredir hummalı bir çalışma içerisine girdiklerini ve eylül ayının sonuna kadar da yoğun olarak çalışacaklarını söyleyen Söylemez, “Çiftçilerimiz işçilerle birlikte köyde fıstık toplamaya başladı. Fıstık hasadının serüveni yaklaşık 3 ay sürer. Boz fıstık dediğimiz baklavada kullanılan fıstık ile başlayan hasat, kırmızı ben fıstık dediğimiz fıstık ile devam eder. Bu 3 aylık sürecin yaklaşık 45 günü fıstık boz olarak, son süreçte ise kırmızı olarak toplanılır. Boz dediğimiz fıstık baklavada kullanılır. Kırmızı dediğimiz fıstık ise tatlı çeşitlerinde ve çerez olarak kullanılır. Şu anda kırmızı fıstık toplanmaya başladı. Çifçitler tarafından toplanan fıstıklar kavlatılması için tesislere getirilir. Gaziantep’te fıstık kavlatma tesislerinin sayısı çoktur. Gaziantep’in dört bir tarafından ve ilçelerinden hasat edilen fıstıklar tesislere getiriliyor” dedi.
“Tesislerde fıstık son sistem makinelerde işlem görüyor”
Fıstık işleme tesisleri sayesinde çiftçinin yükünün azaldığını belirten Söylemez, “Tesislerde fıstık son sistem makinelerde işlem görüyor. Kabuğu soyulan fıstık, ortalama 2-3 gün sergi dediğimiz alanda seriliyor, tırmık ile karıştırılıyor, dolusu, boşu ve çöpü ayrıştırılıp çuvallara konularak çiftçiye teslim ediyoruz” ifadelerini kullandı.
“Bu yıl rekolte çok yüksek olduğundan dolayı ağaç güç getiremedi”
Antep fıstığında bu yıl rekoktenin çok yüksek olduğunu belirten Söylemez, “Bu yıl rekolte çok yüksek olduğundan dolayı ağaç güç getiremedi. Fıstığın bir kısmında boş olayı var. Şu anda boş ile dolu fıstığı ayırmakta zorlanıyoruz. Ama her şeye rağmen çiftçimizi memnun etmeye çalışıyoruz. Bu yıl rekoltenin yüksek olmasından çiftçi de bizde memnunuz. Bereketli bir sene yaşıyoruz ve sezonu kazasız belasız geçirmeye çalışıyoruz” şeklinde konuştu.
Antep fıstığının şu anda ekonomik olarak birçok kişinin geçim kaynağı olduğunu ifade eden Söylemez, tesislerde hazır halee getirilen fıstıkların yurt içinin yanı sıra yurt dışına da satıldığını bildirdi.